La fonction restauration

…de la sous-traitance à l’autogestion…

 L'autorisation définitive de pratiquer la restauration collective, dans sa version Européenne, a été reçue le 5 mai 2008. Les services vétérinaires ont donc pour le première fois attribué l'agrément, directement à la clinique saint roch, qui est désormais autonome au niveau de la gestion des repas, de la confection au service en liaison froide. La finalité du dispositif est maintenant de surveiller les dangers identifiés pour les maîtriser, la démarche n'est donc pas figée et demande une vigilance constante de la part de l'équipe de restauration. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) exposé dans la demande d'agrément va être actualisé tous les ans. Toute la traçabilité est organisée et des contrôles réguliers (prélèvements, audits mensuels...) sont en place pour s'asssurer du fonctionnement de l'ensemble.

Fabien LELOIR

assistant qualité

Historique :

Le 1^er janvier 1991

Dès l'ouverture de l'établissement de Cambrai, la restauration a été concédée à une société extérieure (CERES à Villeneuve d'Ascq) qui a permis de financer l'installation totale de la cuisine. Une autorisation favorable d'assurer la prestation restauration pour 150 repas par jour a été attribuée par les services vétérinaires.

Le 1^er janvier 1999 :

Acquisition du site de Marchiennes. La capacité actuelle s’élève à 65 lits.

Le 5 mai 2000 :

La société PARTENAIRE de Senlis, succédant à CERES, obtient l'agrément vétérinaire sous le numéro : F59 122.61 ISV.

Le 5 septembre 2000 :

Reprise de la prestation restauration par la société DUPONT RESTAURATION, 170 repas sont pris sur place et 45 pour Marchiennes. Le 15 octobre 2002, un agrément conditionnel est obtenu par la société DUPONT qui sera définitif le 27 février 2003.

Le 1^er juillet 2004 :

Acquisition du site de Denain (46 lits et places)à 64 repas supplémentaires par jour sont élaborés. 

Le 7 août 2005 :

Reprise de la fonction restauration par la société API Restauration. L'agrément définitif est obtenu le 26 décembre 2005.

Le 1^er janvier 2008 :

Dans un contexte de dysfonctionnements récurrents, la Direction et les instances de l'établissement ont décidé l'arrêt du contrat avec la société prestataire et la reprise en autogestion de la fonction restauration. Le personnel intéressé a été formé aux nouvelles exigences des textes communautaires et aux principes de la méthode HACCP. L'objectif poursuivi est la maîtrise des risques de la fourche à la fourchette ! La rénovation des locaux ainsi que la rénovation complète du matériel a été réalisée. La CAHPP Restauration et économat a été partenaire de notre démarche.

Le 17 janvier 2008 :

Agrément Européen conditionnel de l'établissement sous le numéro FR 59 122 133 CE pour l'élaboration de repas cuisinés à l'avance en liaison froide.

Le nombre de repas a augmenté progressivement tant en terme d’augmentation du nombre de lits qu’en terme d’augmentation du nombre de personnel. Si en 1991, c’était 150 repas jour qui étaient préparés, aujourd’hui c’est en moyenne 400 repas fabriqués par jour : 200 consommés sur place et 200 livrés sur les sites satellites en liaison froide.

Le 2 avril 2008 :

L’établissement bénéficie d'une visite d'inspection des services vétérinaires venu faire le point sur l'avancée de notre dossier d'agrément Européen. Après analyse des éléments présentés et visite de la cuisine centrale, l'inspecteur des services vétérinaires décide d'attribuer un agrément Européen définitif.  

Périmètre de la restauration :

Choix initial

Au début, un seul établissement existait, celui de Cambrai. La prestation comprenait l’ensemble des patients hospitalisés et le personnel. Les raisons au départ de la sous-traitance étaient surtout un professionnalisme que l’on ne possédait pas en termes de gestion de restauration collective. De même, l’équilibre alimentaire devait être respecté et la formation délivrée tant au personnel de cuisine qu’au niveau du personnel soignant.

Le bilan à 6 mois :

Ø Aide méthodologique de la CAHPP avec ses conseils et sa mercuriale.

Ø        La reprise du personnel en place a complètement changé l'ambiance de travail avec la sensation pour le personnel de faire partie d'une grande équipe.

Ø        Meilleure souplesse dans les commandes (commande de produits phares, parfois en promotion).

Ø        Satisfaction des convives, du personnel et des utilisateurs avec : optimisation des coûts des marchandises, amélioration de la gestion des commandes, organisation de repas à thèmes, recrutement d'une diététicienne qui participe à la formation et à l'équilibre alimentaire.

Ø        les besoins en formation sont en cours d'identification.

Ø        des prélèvements réguliers d'aliments, de surface et d'eau sont réalisés.

Ø        des audits réguliers sont menés dans le cadre du suivi de la démarche HACCP.

les patients semblent satisfaits, cela sera confirmé par l'analyse des questionnaires de sortie de l'année 2008 et l'organisation d'une étude complémentaire un jour donné 

Législation en vigueur :

• Arrêté du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
• Arrêté du 8 juin 2006, relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
• Règlement CE 852/2004 (relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) et 853/2004 (relatif aux règles spécifiques d'hygène) du 29/04/2004.
• Règlement CE 178/2002 (principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire)  

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